Angulas

Disfrutar de todos los placeres es insensato;
evitarlos, insensible.
Plutarco

La cría de la anguila, es el único alevín que se puede capturar según las leyes de pesca.

Las anguilas reproductoras, llamadas anguilas plateadas, ponen los huevos a gran profundidad, tras realizar un largo viaje migratorio desde los ríos europeos donde habitan, hacia el Mar de los Sargazos. Este coge su nombre del alga del género Sargassum, que puebla esa extensión de mar. También es conocido como el único mar que no tiene playa (salvo las de las Islas Bermudas).

De esa puesta, nacen las pequeñas larvas que inician su camino hacia Europa y el Norte de África. Es entonces cuando entran en una etapa de crecimiento en la que, tras una larga y complicada migración llegan a su destino  cuando tiene entre dos y tres años. Las larvas solo se transforman en angulas cuando el agua dulce está cercana.

Su pesca es extremadamente complicada y laboriosa, cosa de la que doy fe…
Se realiza con una red muy tupida, un cedazo, en la desembocadura de algunos ríos, entre los meses de noviembre a febrero (su temporada) y además, por la noche, ya que durante el día se mantiene semienterrada en el fondo… Vamos, que no le gusta la luz!
Las noches de luna nueva son las mejores para su captura.

Si a su compleja captura y las restricciones legales que existen, unimos la gran demanda, podemos comprender el alto precio de este exquisito manjar.
Las ventas de angulas vivas a los japoneses, para la cria de  anguilas en los arrozales, también ha colaborado mucho en su cotización. No es extraño que en épocas cercanas a la Navidad, su precio supere con facilidad los 1000 euros por kilo.

Cuando se capturan, las angulas son transparentes y pueden permanecer vivas durante un largo espacio de tiempo, por lo que su comercialización, tal y como la conocemos es cocida.
Previamente a esa cocción, hay que sacrificarla y esto se hace manteniendo a las crías en una mezcla de agua y tabaco. Una vez muertas, se limpian con varios cambios de agua para que suelten la babilla que tienen y se cuecen y envasan para su venta.

Hace algunos años (en realidad, bastantes), era habitual que en Nochebuena en casa de mis padres no faltaran las angulas. Mi progenitor era obsequiado todos los años, con un kilo del por  aquel entonces no tan preciado producto. Esta costumbre se fue reduciendo en peso hasta llegar a desaparecer cuando su valor creció hasta acercarse a las nubes…
Se preparaban y consumían de la forma más clásica: en cazuelitas individuales de barro, con raciones generosas que cuando iban acercándose a la mitad, se completaban con un huevo frito. Sin comentarios.

Recuerdo también las jugosas tortillas de angulas con jamón de bellota en el desaparecido restaurante Cervantes de Oviedo, y cómo no, la exquisita ensalada que Ángel González preparaba en el restaurante El Landó de Madrid, con pamplinas (depende de la zona, también corujas y hasta marujas!), un excelente tomate pelado, aceite y sal. Auténtico manjar!

Porqué se comen con tenedor de madera? Algunos dicen que el metal pude desvirtuar su sabor (yo no puedo usar la madera: me da muchísima dentera) y otros dicen que la madera absorbe el aceite y así “no pringan”… Cada quien es cada cual.

Hay personas que sostienen que las angulas no saben a nada, que el sabor lo da la forma de cocinarlas, que son un esnobismo, que las gulas saben igual. Personalmente, respeto enormemente su opinión y les animo encarecidamente a que no las coman!

A.