De Palamós, de Denia, de Garrucha, de Sóller, de Santa Pola, de Huelva…desde el norte del Mediterráneo hasta el fin del Atlántico sur peninsular, encontramos a quien en nuestra opinión es, sin ningún género de dudas, el mejor marisco y crustáceo: la gamba roja.
¿En que se diferencian todas las nombradas? Y si se diferencian, ¿alguien es capaz, realmente de clasificarlas? Vayamos por partes…
Todas son la misma especie, la aristeus antennatus y todas provienen del mismo banco, habitando en profundidades entre 150 y 1.500 metros. ¿Qué las distingue entonces? El caladero, el arte de pesca usado que respete el producto (largas redes de hasta un kilómetro de longitud) y el trato inmediato en el barco de captura antes de llegar a la lonja.
Me atrevo a decir, que son muy pocos los expertos capaces de distinguir su procedencia ni siquiera probándola, si la pieza ha tenido una captura a similar profundidad (en caladeros fangosos y blandos) y el trato en la pesca y en su posterior manipulación ha sido similar.
Bajo el agua son transparentes, siendo fuera del agua (mueren a los diez minutos) donde adquieren su color rojo y el característico tono azulado de su caparazón.
Estamos hablando de un marisco apenas conocido hace 25 años. Sólo en determinadas poblaciones pesqueras su consumo era habitual y desde luego no a los desorbitados precios que puede llegar a alcanzar actualmente, llegando a pagarse en lonja a mas de 350 euros el kilo.
Recuerdo perfectamente mi primera relación con una gamba roja. A principios de los 80, fui por primera vez a Marbella. Era la época de los choris, Jaime de Mora y Aragón… cuando estaba comenzando a extenderse la imagen de punto de encuentro del buen vivir de los bon vivant de la denominada Jet Set y sus satélites.
En mi primera noche, me llevaron a cenar al legendario Beni, desaparecido tiempo después en una fatal accidente de tráfico.
Y allí, compartiendo espacio con Gunilla Von Bismark y mesa con Jaime de Mora y Regine,
cuya discoteca en la plaza del Puente Romano era un must, la gamba roja entró en mi vida…para quedarse. El fotógrafo Josete el fantastico (hacía las fotos en las mesas con una Polaroid, con la cantinela “one, two, three, fantaaaastic”, de ahí su apodo) sacó un testimonio gráfico de aquel momento histórico en mi vida, pero lamentablemente, el tiempo lo ha extraviado…
Estuve dos días en la ciudad malagueña y ya no pude separarme de con quien me había unido un intenso flechazo, que pervive hasta la actualidad, convertido desde hace años en un trío con la incorporación de Ana…
El sabor de este crustáceo es incomparable. Lo que atesora en su cabeza (las huevas y hasta el corazón!) forma una amalgama de sabores que en mi opinión es insuperable por ningún otro manjar. Chupar la cabeza de un buen ejemplar, es una experiencia parecida al nirvana. La explosión de esencias marinas se intensifica, que no termina hasta haber dejado casi deshidratada a la pieza.Las hay de distintos calibres, pero nosotros, optamos por las terciadas, muy equilibradas para una buena cocción.
Debo incluir aquí, que aunque el protocolo lo exigiera, NUNCA comería una gamba roja con cuchillo y tenedor, ya que el castigo divino sería muy superior al social. Y sí, he conocido gente que no chupa las cabezas. Sin comentarios…
¿Y cuales son las mejores? ¿Plancha o cocidas? Difícil, si no imposible respuesta. Nosotros, entre muchos otros lugares las
hemos tomado cocidas riquísimas en Garrucha y plancha en Alicante y Baleares, Málaga… también las hemos comido a la sal cocinadas en horno, magníficas si se consigue el punto adecuado.
Tuvimos, en cambio, dos desencuentros: en Palamós (la primera vez que las comimos con unaetiqueta individual que certificaba su origen) y con una gamba de una calidad extrema en Denia, destrozada en su elaboración para conseguir que supiera a humo…la máxima de la cocina, debe ser “si no lo vas a mejorar, déjalo como está”.
Aunque disponibles todo el año, es de abril a junio cuando están repletas de coral y bien alimentadas ya que suben muy cerca de la superficie a desovar. Pero jugando con la profundidad de captura (a mayor profundidad, más y mejor alimento), se pueden comer espléndidas casi todo el año.
Ojalá el sentido común y el respeto por lo que la naturaleza nos ofrece prevalezca y no sigamos esquilmando nuestros mares y tengamos la posibilidad de disfrutar de este manjar único durante muchos años.
