Aunque existen más de setenta variedades de trufa en todo el mundo, solo unas pocas se utilizan en gastronomía y son consideradas una exquisitez capaz por sí solas de convertir cualquier sencillo plato en un manjar: la trufa negra y la trufa blanca.
Es el Tartufo Nero o Trufa del Périgord (la Tuber melanosporum), trufa negra de invierno, la más conocida y usada. Su temporada empieza en el mes de noviembre y se puede alargar hasta marzo, aunque es durante enero y febrero cuando alcanzan su mejor momento, y su producción puede darse de forma silvestre o cultivada. De aspecto exterior rugoso y negro con tonos rojizos, su interior es una amalgama de tonalidades negras y violáceas, como amoratadas, con ramificaciones de color blanquecino.
Italia es el país que más identificamos con este hongo, sobre todo las regiones de Piamonte y Toscana, donde se dan las condiciones ideales tanto de clima como de terreno, pero desde hace ya unos años, la trufa se cultiva con resultados sorprendentes en otros países. España es, actualmente, el mayor productor de este hongo, con más de la mitad de la producción mundial. La mayor de ella, procede de Teruel.
El proceso es largo; elegir el clima idóneo, un terreno favorable y por supuesto, el anfitrión adecuado para que este hongo se desarrolle: el roble, es el árbol trufero por excelencia aunque en nuestro país, también la encina está dando excelentes resultados. Hongo y árbol entran en simbiosis para favorecerse mutuamente.
En los últimos años, han aparecido sucedáneos y aromatizantes químicos artificiales bajo el nombre de “aceites de trufa”, cuyo olor y sabor potente y estravagante, intenta imitar al original, sin lograrlo, lo que ha dado lugar a que algunas personas hayan desechando su consumo.
Animamos a probar este maravilloso alimento en su temporada. Desgraciadamente, el precio nos da una pista clara de lo que estamos comiendo!
El Tartufo bianco o Trufa D´Alba (trufa blanca) es una variedad distinta y la más exquisita de este hongo. Es una especie que únicamente se produce de forma silvestre y, a diferencia de la trufa negra, apenas se mantiene fresco un par de días, por lo que su uso es más limitado. Su nombre, Tuber magnatum proviene del latín “magnatus”, que significa señores, ya que en la antigüedad era un manjar reservado para la realeza. Su sabor más sutil y elegante, y únicamente puede consumirse fresca y laminada.
Se puede encontrar en muy contadas y pequeñas comarcas europeas, pero es en la localidad de Alba, en el Piamonte italiano, donde se hallan en mayor cantidad y solamente desde mediados de septiembre a finales de noviembre. Su aspecto externo es de textura lisa, presentando una coloración en tonos ocre apagado. El interior de la trufa blanca está salpicado de vetas blancas sobre tonalidades rojizas, caobas y marrones.
Y cómo se recolectan o “cazan” las trufas?
Antiguamente, para encontrar las trufas (escondidas bajo tierra) se utilizaban sobre todo cerdas, perfectas para esta tarea, al contener la trufa una sustancia similar al almizcle, sintetizada también en los órganos sexuales del cerdo macho. Como parte del ritual de apareamiento, la hembra se siente irremediablemente atraída por este olor, pudiendo detectar las trufas por su aroma, incluso cuando crecen a gran profundidad. Pero era tal el nivel de atracción, que una vez localizada la trufa, la desenterraban moviendo la tierra con el hocico y una vez capturadas era materialmente imposible quitárselas de la boca. Por ello, en los últimos dos siglos, la caza con perros bien entrenados se ha convertido en la norma.
En San Miniato, en la Toscana, nosotros fuimos testigos de la pericia e inteligencia de uno de estos canes. Marcaba la localización de una trufa y mientras el recolector desenterraba una pieza de tamaño mediano, él con disimulo, obtenía rápidamente otra cercana, pero de mucho más tamaño, y se la comía!
Dada la especialidad de la Trufa blanca, sólo comentaros que uno de los mejores platos que hemos probado nunca, fue en el desaparecido Santcelloni en Madrid (donde hoy se ubica el restaurante Leña, de Dani García), hace muchos años. Este consistía en unos ravioli rellenos de setas con láminas de trufa blanca…sencillamente delicioso e inolvidable.
También el recuerdo nos traslada a una fría noche de invierno en Florencia y a un pequeño restaurante que nos habían recomendado.
Nos sirvieran un sencillo plato de linguini. Seguidamente el camarero posó sobre la mesa una pequeña báscula de alta precisión y depositó sobre ella, una trufa blanca. Anotaron su peso y comenzaron a rayarla sobre nuestros platos. Una vez les indicamos que teníamos suficiente (no es fácil), volvieron a pesar el resto comprobando así los gramos utilizados (cantidad que se reflejaría lógicamente en la cuenta).
En cuanto al resultado en sí , no soy capaz con palabras de explicaros más…
