“Por fin encontré el sentido de la vida! Era para el otro lado.”
De un sketch de Les Luthiers
Cuando en 2020 iniciamos la andadura de este blog, dejamos claro que la estrella que nos guiaría no sería la de Michelin. Y así ha sido. Salvo contadas excepciones, estas páginas han mirado hacia otros lados: mercados, tabernas y en definitiva, cocinas sin foco mediático.
Pero no siempre ha sido así.
Hubo una época en que buena parte de nuestros viajes, se planificaban teniendo muy en cuenta esos restaurantes privilegiados, que la guía de los fabricantes de neumáticos señalaba con sus famosas estrellas. Una época en las que en España eran escasas y por eso mismo, valiosas.
Luego llegó el momento en que los inspectores se dieron cuenta de lo que realmente se estaba cociendo en los fogones patrios. Y las estrellas empezaron a caer como en la noche de San Lorenzo. Fue entonces cuando el “todo vale” se coló en muchas cocinas, y aparecieron por todas partes gurús y advenedizos convencidos de que la nueva cocina consistía en juntar ingredientes dispares bajo el manto protector del genio que Adrià había alumbrado.
De aquella época anterior, la de las estrellas escasas y los restaurantes que las merecían de verdad, queremos hablar aquí. De las visitas que hicimos, las sorpresas, las decepciones, las anécdotas. De lo que encontramos al otro lado de esas puertas que entonces eran pocas y selectas.
La primera historia que queremos contar empieza en Oviedo.
Luis Alberto Martínez es el alma de Casa Fermín, una de esas casas de comidas que en Asturias llevan décadas siendo mucho más que un restaurante. Luis Alberto tenía amistad con Josep Roca, el mediano de los tres hermanos, que es quien custodia la bodega del Celler de Can Roca con una sabiduría que va mucho más allá de saber de vinos. Cuando le comentamos que estábamos deseando ir pero era imposible conseguir mesa, cogió el teléfono y llamó a Pitu, que así le llaman a Josep y el día y hora de nuestra reserva quedó cerrado. En aquel momento, aún no había recibido la tercera estrella.
Hicimos el viaje desde Madrid en coche. Paramos a comer algo a mitad de camino, aunque yo apenas probé bocado. Llevaba días pensando en aquella cena y no iba a estropearla con un menú de autopista. Llegamos a Girona, hotel, ducha, cambio de ropa y al Celler.
Pitu nos recibió con una calidez que iba más allá de la hospitalidad profesional. Nos presentó a Joan, el cocinero, el mayor de los tres, que nos anunció que aquella noche cenaríamos un menú diseñado especialmente para nosotros. Y que Josep se encargaría personalmente del maridaje. El local era entonces más pequeño y recogido que el actual, con ese aire de secreto que tenían los grandes restaurantes antes de convertirse en destinos de peregrinación gastronómica.
Trajeron el aperitivo. Y fue entonces cuando empecé a encontrarme mal.
No sé si fue la tensión acumulada, el ayuno del mediodía o los nervios de quien lleva semanas esperando algo con demasiada intensidad. Dejamos que pasara un poco de tiempo pero no mejoraba. Tuvimos que explicarle a Pitu lo que estaba pasando. Me miró con tranquilidad y me dijo que no me preocupara, que a él le había ocurrido exactamente lo mismo la primera vez que había ido a elBulli.
Esperamos un rato más por si remitía pero fue inútil. Fue entonces cuando, con mi insistencia, decidimos que Ana disfrutara de al menos, una versión reducida del espléndido menú.
Cuando pedimos la cuenta, nos dijeron que estábamos invitados. Insistimos en pagar. Fue inútil. Solo nos dijeron que asi, tendríamos una razón para volver.
Y volvimos. Pero esa es otra historia.
Lo que Ana me confesó después es que no había disfrutado nada de aquella cena. Ni el menú, ni el maridaje de Pitu, ni los gestos de Joan. Nada. Sin verme disfrutar a mí, todo lo demás le había sobrado…
