“La creatividad es fácil, lo difícil es tener la idea.”
Ferran Adriá
Si hay una comunidad que explica lo que es hoy la gastronomía española, esa es el País Vasco. No es casualidad. Es el resultado de una cadena de maestros, discípulos y obsesiones que arranca en un restaurante de San Sebastián y que todavía no ha terminado de desplegarse.
ARZAK
Juan Mari Arzak es el principio de todo. El primero en apostar por la alta cocina cuando no había referencias nacionales, lo que le obligó a mirar Francia. Y se nota. Su cocina es la más afrancesada de todas las que vinieron después, en las que se aprecian la nata y mantequilla, salsas con ese peso específico que la nouvelle cuisine nunca terminó de sacudirse del todo.
Estuve dos veces. Y tengo que ser honesto: no me gustó. Demasiado tributo a los fogones del otro lado de los Pirineos para mi gusto. Pero eso no cambia lo que Arzak representa ni lo que le debemos. Él abrió una puerta por la que entraron todos los demás.
Lo que sí guardo con claridad de aquellas visitas es el recuerdo de Juan Mari como persona. Extraordinario. De esas gentes que hacen que una comida que no te ha convencido del todo se quede, sin embargo, en la memoria.
AKELARRE
Pedro Subijana recogió el testigo y dio un paso que, visto desde hoy, parece inevitable pero que entonces no lo era tanto. Comenzó a dejar que los productos vascos sobresalieran por encima de las salsas francesas. En Akelarre, el paisaje ya empieza a asomarse al plato. El Cantábrico, aunque sea de fondo, se huele.
MARTÍN BERASATEGUI
Si tuviéramos que quedarnos con uno, nuestras elección sería sin duda Martín. Hemos visitado su restaurante en Lasarte en tres ocasiones y hay un plato que no se nos ha ido de la cabeza. Se trata de un bloque de guisantes lágrima con percebe y salsa de menta. Sencillamente sublime. De esa categoría de bocados que uno recuerda años después con la misma precisión con que recuerda un paisaje o una conversación importante.
Berasategui es hoy el cocinero español con más estrellas Michelin, nueve en total. No es un accidente.
Andoni Luis Aduriz lleva desde 2005 con dos estrellas en Mugaritz y una reputación de cocinero altamente creativo en el panorama nacional. Solo hemos estado una vez, y la razón por la que no hemos vuelto es sencillamente no encaja en nuestros gustos. Combinaciones y elaboraciones extremas difíciles de asimilar.
Como anécdota, en la mesa de al lado apareció un insecto saltarín en una ensalada. Sería la prueba de lo natural de los productos?
Del amplio catálogo de estrellados vascos que hemos visitado a lo largo de los años, la mayoría han cumplido sin sorprender especialmente. Hay uno, sin embargo, que merece mención aparte, aunque no precisamente por las razones que uno esperaría.
Zuberoa es uno de los restaurantes favoritos entre los propios cocineros. Fuimos una vez. Y a ese nivel, los altibajos no deberían existir. A nosotros nos tocaron los bajos.
El trato fue distante y seco desde el principio. El momento que mejor lo resume es cuando pedimos junto con el postre, un Molino Real de Telmo Rodríguez, uno de los mejores vinos dulces blancos de España. Tuvimos que insistir varias veces para que nos pusieran las copas adecuadas. Lo hicieron, finalmente, pero no de muy buena gana. En un restaurante de ese nivel, eso no se olvida. Y tampoco se perdona.
Hay un capítulo aparte para Elkano, en Getaria. Un asador. Un producto maravilloso y la demostración de que no hacen falta artificios para estar a la altura de cualquier gran restaurante.
Las brasas, en manos de los Arregui, no son un método de cocción, son un lenguaje. El rodaballo a la parrilla es uno de esos platos que te reconcilian con la idea de que la sencillez, bien ejecutada, es la forma más alta de la cocina.
Queda pendiente el asador Etxebarri. Dicen que es excepcional. Quizás lo sea. Pero la experiencia empieza antes de sentarse a la mesa, y la de Etxebarri empieza mal. Una página web que parece diseñada para disuadir, un número de tarjeta exigido por adelantado con cargo inmediato de la totalidad de los menús de la mesa (280€ por persona a lo que luego se unirá las bebidas), con una penalización del cien por cien del total si no se avisa con una semana de antelación, ninguna posibilidad de modificar el número de comensales después de ese plazo, y la imposibilidad absoluta de hablar con un ser humano que tenga algo que ver con el restaurante. Todo eso antes de probar un solo bocado.
Parece también que el romanticismo no es bien recibido, ya que, de las nueve mesas que tiene el restaurante solamente una es para dos personas y las de cuatro…son solamente para cuatro comensales.
Cuando Etxebarri decida que sus clientes merecen tanto como su humo, haremos la comparación con Elkano. Y será interesante.
