“Es mejor fallar en la originalidad que triunfar en la imitación”
Herman Melville
En 2023 se anunció que Noma, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, cerraría su restaurante en Copenhague, para convertirse en un laboratorio culinario bajo la denominación Noma Projects, dedicado a la innovación, centrándose en la fermentación (sí, fermentación) de los alimentos y en el desarrollo de nuevos sabores.
Más adelante hubo informaciones de que podría cerrar las puertas de su establecimiento en la capital danesa para dedicar su actividad a pop-ups (colaboraciones temporales en proyectos en otras ciudades).
A pesar de los anuncios de transformación y cierre, Noma sigue recibiendo clientes en Copenhague y figura como restaurante en funcionamiento.
Es posible que todo sea parte de una estrategia de marketing preparando el camino para evolucionar en los próximos años, pero no hay confirmación definitiva de una clausura inmediata o de cambio en su funcionamiento en Copenhague en 2026.
Durante nuestra etapa de 18 años como distribuidores de Bang & Olufsen en Asturias, viajamos a Dinamarca en varias ocasiones, a la sede central de la firma de audio y vídeo y a su fábrica que se encuentra en Struer, al norte del país escandinavo. En uno de esos viajes, tuvimos el privilegio de ser invitados a cenar en Noma, en un gesto de hospitalidad corporativa exquisita y que se convirtió en una experiencia gastronómica memorable.
Porque Numa no es solo un restaurante. Es una idea. Una actitud. Una forma de mirar el entorno, el tiempo y la mesa.
.El lugar tiene la esperada sobriedad nórdica con precisión absoluta. Nada más cruzar la puerta, el ambiente se impone sin intimidar.
Madera clara, líneas limpias, una luz medida al milímetro y un silencio que no es ausencia de sonido, sino respeto. El comedor respira calma escandinava, esa elegancia sin artificio tan propia del norte de Europa y que quizás para nosotros resulte un poco fría.
Las mesas, separadas con generosidad, crean una intimidad habitual en restaurantes de este nivel. Todo parece diseñado para que la experiencia fluya sin distracciones.
Y entonces empieza el ritual.
El menú degustación, refleja su esencia, basada en el producto propio y de cercanía, y de su presentación a modo de capítulos. No se ofrece como una sucesión de platos, sino como un relato cuidadosamente construido. Cada pase es una interpretación del paisaje nórdico, de sus estaciones y de su despensa.
René Redzepi, chef y propietario, es famoso por redefinir la cocina nórdica con un enfoque extremo en productos locales, forrajeo e insectos. Alguno de sus platos icónicos que pudimos probar, incluyen La gallina y el huevo, plato interactivo donde el comensal cocina un huevo de pato salvaje en una sartén caliente con hierbas y grasa, cigala con caldo de rosa, langosta negra danesa asada a la parrilla servida con pétalos de rosa. y diversas interpretaciones de vegetales y fermentos, reflejando las estaciones.
Nada era obvio. En Noma se come con atención, porque cada plato exige presencia.
En el maridaje de vinos, afinidad total con el riesgo controlado. Lejos de recurrir a grandes referencias previsibles, la selección apuesta siempre por vinos con personalidad y tensión. Probamos, entre otros:
– Un Riesling seco del Mosela, vibrante, con una acidez afilada que acompañaba a la perfección los primeros pases marinos.
– Un vino blanco natural danés, sorprendente, ligeramente turbio, con notas salinas, asociado con los platos de vegetales y fermentos.
– Un Pinot Noir de clima frío, ligero, etéreo, servido a una temperatura inusual, ideal para los platos más terrosos.
– Y algún maridaje fuera del vino, con kombuchas (bebida fermentada de sabor ácido obtenida a base de té) y destilados propios de la casa.
El vino, como ocurre en algunos maridajes, no compite con la cocina sino que la acompaña y la realza.
Si la cocina es el alma de Noma, el servicio es su expresión física. Los camareros se movían por la sala como parte de una coreografía perfectamente ensayada. Entraban y salían sin que apenas te dieras cuenta, servían los platos con una sincronización casi hipnótica y explicaban cada pase con un tono cercano y preciso. Un espectáculo en sí mismo. Un ballet discreto, elegante, donde todo fluía con naturalidad y exactitud. No nos sentimos observados sino acompañados.
Fue más que una cena. Porque hay experiencias que no se repiten, se recuerdan.
Y como hacemos aquí, se cuentan.
