Ayer comentaba que os hablaría del origen del carpaccio. Lo prometido es deuda.
Todo comienza en los años treinta del siglo pasado, en el reputado restaurante de Giuseppe Cipriani en Venecia, Harry’s Bar (aún existe, aunque lamentablemente convertido en una atracción turística. Nuestra cena allí, no será objeto de una publicación…).
El glamour de la ciudad entonces, atraía a grandes personajes que eran en su mayoría, asiduos del restaurante de Cipriani. Figuras como Truman Capote, Ernest Hemingway o la protagonista de esta genial idea, la condesa Amalia Nani Mocenigo, comían allí casi a diario.
Cuentan que a la clienta, que sufría déficit de glóbulos rojos, su médico le había recomendado la ingesta de carne cruda y le explicó su situación a Cipriani, que decidió experimentar con una deliciosa pieza de solomillo de buey que gracias a tenerlo semicongelado, pudo filetear en finas láminas que, pensó, lo harían más fácil de comer. Para que el sabor fuera mas amable, elaboró una salsa para acompañar a la carne, con ingredientes del gusto de la condesa: mostaza, mayonesa y salsa Worcestshire y con virutas de queso parmesano en su presentación (desconocemos si la muy habitual rúcola e incluso las alcaparras, estaban en la receta original).
A partir de aquí, la historia se bifurca en dos versiones, ambas en torno a la figura del pintor italiano Vittore Carpaccio (siglos XV y XVI). La primera, que al creador le gustaba sobremanera este artista, cuya peculiaridad eran las tonalidades rojas en sus cuadros y la segunda, que cuando Cipriani le dijo a su clienta, encantada con el plato, que había que bautizarlo, ella contestó que no tenía tiempo ya que iba a la inauguración de la exposición de Carpaccio, que casualmente se celebraba en Venecia esos días…
La creación ha traspasado fronteras y hoy se elabora con distintas carnes, pescados, mariscos, fruta… y la salsa original va sufriendo también cambios, a peor en la mayoría de los casos.
Pocos años más tarde, el bueno de Giuseppe, volvió a meterse junto con su restaurante, en la historia de la hostelería, con la creación del famoso cóctel Bellini: puré de melocotones maduros y vino Prosecco (espumoso italiano).
Les recomiendo que, si están en Venecia, no vayan a tomarlo a Harry’s Bar, pues se ha convertido en zumo de melocotón de bote con algo parecido al vino espumoso. Y como tampoco es en absoluto recomendable para probar el carpaccio, esperen a que la puerta esté libre de turistas y sáquense una foto delante de lo que muchos años atrás, fue uno de los puntos de reunión de la alta sociedad y farándula mundial.
