Quien no ha oído alguna vez a alguien decir “si el caviar costara lo que cuestan las sardinas, no lo comería nadie!”? Probablemente, muchos de nosotros. Quizás los mismos que pensamos que la mayoría de quienes eso afirman, no han probado el caviar.
Seguramente hayan probado alguno de los múltiples crímenes sucedáneos que habitan en las cestas de Navidad, o huevas de algún otro pescado que nada tienen que ver con el producto del que hablamos. Por supuesto, también cómo no, hay personas a las que no les gusta este cotizado alimento… para gustos, colores!
El caviar básicamente son los huevos o huevas curados con sal, de un pez específico de la especie conocida como esturión beluga, un pescado que solo se encuentra en los mares cerca de Rusia y Oriente Medio. Se caracteriza por tener un sabor salado y una consistencia un poco mantecosa.
Usado por los rusos durante la Edad Media, era considerado un producto de las clases bajas, al usarse como alternativa a la carne, por su similar aporte nutricional u menor precio.
Son los hermanos Petrossian, a principios del Siglo XX, quienes comenzaron a comercializar el caviar en Paris, de la mano del empresario Cesar Ritz propietario de la cadena hotelera del mismo nombre y que tuvo la visión de ofrecer este producto a sus selectos clientes como atención personal. Y de ahí al resto de Europa convirtiéndose en un auténtico manjar de lujo.
Y por qué es el caviar tan caro? Las razones fundamentales, son:
- Para obtener las huevas, la hembra tarda de 8 a 20 años en madurar sexualmente.
- Solo puede obtenerse de la especie de esturión.
- La huevera se obtiene manualmente y la técnica más popular consiste en inyectar una hormona que provoca que las hembras liberen los huevos sin tener que matarlas cómo se hacia inicialmente.
- La sobrepesca ha provocado una escasez de la especie.
- Durante muchos años, se mataban los peces para sacar los huevos, por lo que ahora el esturión se encuentra dentro de las especies en peligro de extinción.
- Las granjas de esturión requieren de mucho mantenimiento para obtener una buena producción.
- El pez se encuentra principalmente en el Mar Caspio, por lo que los costos de importación son muy altos.
- Una severa normativa regula su producción.
Son tres las variedades del caviar:
DE BELUGA. Un pez cuya esperanza media de vida es de 100 años (pudiendo llegar hasta los 140) mide hasta 6 m. de largo y su peso puede llegar hasta 2700 kg, siendo la especie mas grande de agua dulce del mundo. La cantidad de caviar que se obtiene corresponde a un 15 % de su peso.
Es el mejor caviar y por supuesto el más caro. Es muy apreciado por el tamaño de las perlas de 3 a 4mm., y por su suave y delicada textura, lisa y mantecosa. Su color varía de gris claro, casi trasparente (000), llamado caviar ‘Imperial’ o ‘Real’ (antaño sólo reservado para la nobleza) y que es el mas apreciado, el gris medio (00) y el gris oscuro (0).
Su persistencia en la boca, da a este caviar un sabor único. Es envasado en latas de color azul.
DE OSETRA. Llega a medir 2 m. de largo y pesar 100 kg. Alcanza la edad de 60 años. Su tamaño es levemente menor que el del Beluga, de 2,5 a 3 mm. de diámetro. Se caracteriza por su suave sabor a nuez y aroma sutil a yodo, con textura muy firme y prolongado final en la boca.
DE SEVRUGA. Alcanza 1,5 mts. de largo, y un peso promedio de 30/40kg. Su edad promedia 30 años. De la familia de esturiones es el más difundido. Se calcula que la mitad de la producción de caviar se obtiene de Sevruga. Por eso es el más económico de los tres, pero no por esto el menos bueno. Sus huevas son pequeñas, miden entre 2 y 2,5 mm. de diámetro. De color gris claro a gris oscuro. Sabor salado marino, acentuado y prolongado, con deje a avellanas. Se comercializa en latas de color rojo.
CAVIAR ALMAS
Almas significa Diamante en ruso. Este caviar proviene del Beluga albino (trastorno genético que se manifiesta en la ausencia de melanina, sustancia química responsable de la coloración normal). Es extremadamente raro. Su color es amarillo claro, casi transparente. Sabor suave y elegante.
Se embala en latas de oro 24kilates. Los precios varían según el país de origen, estado (salvaje o cautiverio), tamaño de las perlas, su color, transparencia, perfume y por supuesto, su sabor.
Según el Libro Guinness de los Récords, es el caviar más caro del mundo: su precio supera los más de 30.000 euros por kilo.
La forma ortodoxa de comer el caviar, es en pequeñas cantidades con cucharita de nácar para que no se altere su sabor, y acompañado de blinis y un poco de mantequilla o crema agria. Aunque hay que decir que yo he visto comer caviar de maneras muy distintas: solo, a grandes cucharadas, o acompañado con otros alimentos (salmón ahumado, huevos fritos o escalfados, puré de patatas…). Nunca criticaremos la forma de hacerlo que tenga cada uno, mientras sea lo que le gusta y no nos haga comerlo a los demás así!
La Navidad, es una época de celebraciones en las que la c9mida forma par5e fundamental de la misma. Es, por tanto, un gran momento, si se puede, para disfrutar de estas bolitas negras que explotan en nuestra boca, trayéndonos el sabor marino de Oriente Medio a nuestros paladares.
El maridaje perfecto es con Vodka muy frio, pero hay muchos que prefieren acompañarlo con Champán, entre ellos mi esposa Ana.
