Recordamos con cariño, y no hace tantos años de esto, cuando nuestras vacaciones veraniegas terminaban, inevitablemente, pasando unos días en San Sebastián.
La razón no era otra que la visita a algunos de los grandes templos de la gastronomía que tienen su sede en esta maravillosa ciudad y sus alrededores. Pero existía una, mucho más específica, que no era otra que comer guindillas frescas, a punto de terminar su temporada a finales de agosto. Este gusto por la piparra, nos llevó a probarlas encurtidas en vinagre, hasta que un buen día comiendo de pintxos, recalamos en la Bodega Donostiarra y La Gilda entró a través de nuestro paladar, para quedarse para siempre en nuestras vidas. Conocíamos hasta entonces, las clásicas “banderillas”, casi siempre con pepinillo y nunca con guindilla.
No sé de las que dimos cuenta aquel primer día, pero fueron muchas. Por aquella época, era una desconocida en el resto de España aunque ya era el pintxo por excelencia en todos los bares y tabernas de Donosti.
Cómo nace la Gilda?
Cuenta la historia, leyenda, o historia legendaria (que tan excelso manjar bien merece exagerar), que fue allá por los años cuarenta, cuando los hermanos navarros Blas y Antxon Vallés, abrieron el Bar Casa Vallés, un despacho de vino, que poco a poco fueron transformando en taberna. Esta, fue ganando popularidad por su porrón de vino, que era acompañado de un platillo de aceitunas, de guindillas o de anchoas.
Hasta que un día, uno de sus clientes, Joaquín Aramburu, alias ‘Txepetxa’, comenzó a combinar los tres productos con la ayuda de un palillo. Otros parroquianos le imitaron y gustó tanto la combinación, que decidieron darle un nombre.
Ese año se estrenaba en España la película Gilda, protagonizada por la actriz Rita Hayworth, y en su honor se decidió acuñar a la banderilla con ese nombre porque era “verde, salada y un poco picante” (en los años cuarenta en nuestro país la bella actriz encarnaba un canon totalmente alejado de los estrictos convencionalismos de la época, calificándose la película como “gravemente peligrosa”…).
Y el resto, ya pasa a ser historia reciente de nuestra gastronomía y bocado imprescindible en cualquier aperitivo o vermú que se precie. Su sabor avinagrado, combina de forma excepcional tanto con el propio vermú como con una cerveza bien fresca.
Y como no podía ser de otra manera, la llegada a Madrid de la Gilda hace unos pocos años, ha multiplicado el conocimiento y consumo de tan sibarita bocado.
La versión original se compone de anchoas, guindillas, aceitunas sin hueso, un buen AOVE y por supuesto, un palillo donde ensartar los ingredientes (los puristas, que de todo hay en la viña del señor, dicen que este debe ser plano para que no se muevan).
El orden de inserción, una vez dejados escurrir sus elementos, es: aceituna, anchoa enrollada sobre sí misma, guindilla (sin rabillo, por favor!) y terminamos con otra aceituna. Aunque cada maestrillo…Ana, por ejemplo, que las borda, las hace para que puedan comerse en dos idénticos bocados: aceituna, anchoa, guindilla, anchoa, guindilla, aceituna. Cuestión de gustos.
Lo que ya no nos entusiasma tanto ( todo lo contrario), es la proliferación de variedades que incluyen desde el boquerón, pasando por el pimiento, hasta llegar al queso de oveja… sin comentarios.
Solo hay un gran secreto para que estén buenas y es la calidad de todos y cada uno de sus ingredientes, incluido el aceite que las baña.
Así que, si queremos hacer en casa unas Gildas que sorprendan a nuestros invitados, elijamos los mejores productos y dejemos la creatividad para la forma y longitud del palillo y para su presentación.
Buen aperitivo!
