Cuando hablamos de jamón ibérico, hablamos, tan solo, de una raza de cerdos predominante en la península ibérica, independientemente de su alimentación y muchas veces, incluso de su pureza.
Queremos decir con esto, que el popular “plato de ibéricos “en la carta de tantos bares y restaurantes, no es garantía ni siquiera de que se trate de un producto elaborado a partir de un cerdo 100% ibérico. Hay que destacar, que el adjetivo ibérico se le puede poner a un animal que tenga una pureza igual o superior al 50%, es decir que al menos uno de sus progenitores sea también ibérico. La raza de cerdo con la que mas se cruza el ibérico es la Duroc, de origen norteamericano.
Y si nos refereimos a su alimentación:
Iberico de cebo: piensos a base de cereales y otros nutrientes. Estos cerdos se crían para cebarlos y nunca han probado la bellota. El color del Jamón Ibérico que de ellos se obtiene es menos intenso y su aroma es más suave, haciéndose estas características más patentes en el sabor. 50, 75 ó 100% ibérico, se distingue por su precinto de color blanco.
Ibérico de cebo de campo: se trata de un cerdo que ha vivido en la dehesa, su carne es más tierna ya que ha podido ejercitarse. El sabor y color es parecido ya que se alimenta de piensos y vegetales. 50, 75 ó 100% ibérico, se distingue por su precinto de color verde.
Ibérico de bellota: Es el de mayor calidad. Se obtiene de cerdos criados en la libertad de la Dehesa y se alimentan fundamentalmente de su manjar preferido: La Bellota, en las llamadas épocas de montanera. Es el más sabroso, aromático y de colorido más intenso. Cuando estos animales son 100% ibéricos, llevan un precinto negro y son a los únicos a los que se le puede poner el apelativo pata negra.
Si son 50 o 75%, el precinto será rojo.
El jamón de recebo, ya no se contempla en la normativa actual. Se llamaba así, al cerdo ibérico, que habiendo pastado en la dehesa durante la montanera, y una vez acabada la bellota en el campo, no había alcanzado el peso suficiente para el sacrificio, por lo que se terminaba con pienso.
Esta normativa es aplicable también a las paletas.
Esperamos haber aclarado la identificación de uno de nuestros productos más emblemáticos y contribuir a la regularización de un sector en el que no siempre se ha sido claro.
