Hoy vamos a tocar un tema delicado, los restaurantes de moda.
Delicado porque en ocasiones se percibe claramente el afán recaudatorio de la propiedad, ese “aprovechar el tirón” del momento. En algunos casos, tocados por la varita mágica del secreto de llenar a diario un restaurante, al margen de calidades y precios, lo exprimen (quien no lo haría!, son empresarios) y exprimen, ampliando las opciones que les permite su privilegiada situación.
Delicado también por los clientes. Capaces de reservar con semanas de antelación, de pagar cantidades por encima, a veces muy por encima de lo que reciben, dándoles igual lo que les sirvan, con tal de disfrutar del “ver y ser visto”, del fugaz momento.
No lo vamos a dejar en un post pseudofilosófico sobre el borreguismo del que somos capaces de hacer gala, no. Entraremos en opiniones, pretendemos que objetivas, de lugares con nombre y personas con apellido.
Sin dejar nuestro principal motivo, que no es otro que compartir lo que nos gusta, tocaremos también aspectos más polémicos y sensibles, dando nuestra opinión, que pretendemos sea seria, veraz y constructiva.
Aunque aplicable a toda España y, seguramente a otros muchos países, nos vamos a centrar más en Madrid, por ser probablemente, también la capital en este aspecto.
Existe un antes y un después en el cambio del concepto de un restaurante como negocio. Es en los primeros años de este siglo, cuando se empieza a apostar por costosas instalaciones hechas por interioristas de renombre (algunos se especializan, incluso, en este sector). Paralelamente, aparece también la novedosa figura del director comercial, una especie de relaciones publicas con demasiados apellidos para sólo ese título…
Por supuesto que restaurantes de moda, o mejor, populares por sentar en sus mesas a folclóricas, personajes de Hollywood y hasta presidentes y reyes, han existido siempre. Al amparo de estos personajes y ofreciendo platos aún más populares que su público, se llenaban (y llenan) a diario con visitantes a la capital, situados en zonas menos preferentes, ávidos de ver en directo las caras de la tele y poder contar, a su regreso a casa, si eran más altos o bajos que en las pantallas o en las fotos o si los habían pillado con alguien que no era su pareja…
Existía también hace años, un cinematográfico local muy de moda (posteriormente abrió otro, que anunciaba en su nombre un lujo inexistente en su cocina), donde atractivos modelos hacían lo que podían sirviendo en las mesas unos desacertados platos (hoy, pone orden televisivo en cocinas ajenas).
Y, como en la canción revolucionaria cubana, “y en esto llegó…” no Fidel, sino Sandro, el auge de la calle Jorge Juan y las segundas marcas de los estrellados, los Hacendado de la guía Michelin.
Sandro Silva y Marta Seco, ideólogos, fundadores y gestores de los, creo que ya 6, restaurantes de su grupo, son un caso único. Empezaron con un gran trabajo en El Paraguas, y supieron en Ten con Ten, trasladar los aciertos a un concepto de restaurante diferente, donde la encantadora Mariela, manejaba los llenos diarios con absoluta maestría (hoy, con muchas más responsabilidades, lo que dice mucho de la buena gestión de recursos humanos). Siguieron con prisa y sin pausa abriendo restaurantes, hasta el punto ya de internacionalizarse con los Amazónico de Londres (posiblemente en una de las ubicaciones más caras de la ciudad) y Dubai.
Mas difícil lo está teniendo en la capital inglesa, Dabiz Muñoz y su excelente cocina, con StreetXO, dónde la fórmula de la cola para comer no está funcionando, y con algún cambio de ubicación por el medio.
Es evidente que los asturianos (Marta de nacimiento y Sandro de adopción) tienen cogido el tranquillo y hacen un trabajo serio y responsable. Que alguno de los restaurantes quizás esté con precios un poco pasados? Como decía mi padre, “haber estudiao”.
Con las segundas marcas asequibles de estrellados…hay un poco de todo. Quizás el caso más evidente, por haberlo manifestado él, sea el de Dani García. Cerró su 3 estrellas “para ganar dinero” ya que el trilaureado “era un mal negocio”. La idea de Bibo y Lobito de Mar en Marbella, parecía buena. Conocimos ambos, sin peros la comida, el precio en la línea de Marbella y gran ambiente.
Trasladados a Madrid, nos encontramos con un Bibo con una iluminación que llega a resultar molesta, precios adecuados a priori que pasan a ser muy altos viendo el tamaño de las raciones…pero éxito. El Lobito de Marbella, lo conocimos con nuestros amigos malagueños Isabela y Pepe. Nos sorprendió muy gratamente, tanto, que en cuanto abrieron en Madrid fuimos a cenar. La decepción (menos para Dani: el restaurante llena) fue mayúscula: mediocres frituras al igual que la calidad del producto, mariscos escondidos bajo masas de rebozado y un personal con menos cintura que aquel central holandés que tuvo el Real Madrid, Metgod, al que los delanteros hábiles se la “rompían” con facilidad. Pero el objetivo de Dani, parece que se va cumpliendo.
Podemos seguir y seguir con ejemplos de todo tipo, desde flores de un día a plantaciones de 40 años. Lo que no podemos es saber en todos los casos, el por qué unos sí otros, aparentemente con la misma fórmula, no. Sí parece evidente que Madrid es una plaza que aguanta casi todo. Muchos habitantes y visitantes mantienen durante un tiempo, restaurantes con el reclamo de famosos como propietarios, tal o cual influencer recomendándolo (requieren menos apellidos que los directores comerciales) y alguna noticia en los programas de Tele 5, delante de la puerta, con el rótulo bien a la vista.
Recuerdo hace años, uno de los primeros cocineros estrellados en pasear su barba en una segunda marca. Cuando fuimos a cenar allí, una de nuestras amigas, muy discretamente al saber que yo conocía al propietario, me enseñó la merluza de su plato totalmente congelada en su interior. Tan discreto como había sido ella, me acerqué al renombrado cocinero y se lo dije, a lo que me espetó: “qué quieres Alcibíades, que a estos precios yo gane dinero y encima esté bueno?”
Influye también en la proliferación de estos restaurantes el nivel medio del comensal. Al amparo de “el mejor puerto de mar de España”, y del “aquí es donde llega lo mejor porque es donde se paga”, las liebres viven muy tranquilas en Madrid…
