Estamos de suerte: la costera (temporada) del Bonito del norte ha comenzado.
De junio a octubre llegan a nuestra costa cantábrica este preciado producto, una variedad de atún blanco que habita en distintos mares del mundo, pero que solo puede denominarse bonito del norte, si cumple los siguientes requisitos:.
– que sobrepase los 4 kg de peso.
– que sea capturado en el Cantábrico
– que su pesca, se realice con anzuelo para que el pez no sufra y su carne sea de mayor calidad.
El atún blanco y el bonito del norte son la misma especie, los dos son Thunnus alalunga, pero no son iguales.
Las características mencionadas, diferencian a nuestro protagonista del atún blanco, pescado mayoritariamente por las flotas francesas e irlandesas mediante el sistema de red de enmalle a la deriva o volanta, técnica poco respetuosa con los fondos, no selectiva en cuanto a la especie y agresiva con el pez.
Por el contrario, en las artes utilizadas por nuestras flotas, el curricán o cacea y el cebo
vivo (a anzuelo o a caña), los ejemplares salen de uno en uno, pudiéndose controlar sus medidas y mejorando la calidad del ejemplar (el menor sufrimiento del pez en la captura redunda en mejor sabor en la mesa).
Para certificar su origen, el bonito del norte requiere un etiquetado en el que figure la fecha de desembarco, barco en el que se capturó, equipo de inspección, puerto de desembarco y sello de calidad alimentaria.
Una vez ya en el plato, muchos expertos consideran que es el túnido de mayor calidad en el paladar, además de contener un porcentaje inferior de grasa respecto a otros miembros de su familia.
Es en las provincias a orillas de este mar donde se espera que llegue su temporada y comience a aparecer no solo en los menús de prácticamente todos los restaurantes, sino también en los hogares, dónde se consume casi a diario.
Sirva como ejemplo de la expectación que hay por la llegada del bonito, que el primero de esta temporada, ha alcanzado el precio récord en la rula de Avilés de 350,6 euros/kilo.
En mi tierra, Asturias, existe veneración por este producto que se traduce en festivales y festejos a su alrededor, siendo quizás, el más conocido el Festival del Bonito de Luanco, con casi 40 años de tradición a sus espaldas.
Tiene 5 cortes principales, cada uno con sus características diferenciales:
– El cogote, jugoso y de sabor dulce
– El lomo, carne magra y sin espinas
– Las rodajas, fáciles de preparar en elaboraciones sencillas: con tomate, a la plancha encebollado…
– La cola, la parte menos grasa del bonito y también sin espinas
– La ventresca (ventrisca en Asturias), la parte más tierna y apreciada del bonito, aunque también la más grasa.
Y si 5 son los cortes, 1001 son las formas de prepararlo. En cada casa existe una receta tradicional; yo recuerdo con nostalgia el rollo de bonito que cocinaba mi abuela…
Durante el verano, resulta imposible encontrar un restaurante donde no se sirva frito, al ajillo, encebollado, con tomate, en rollo, al horno…
Este año, en Málaga, será complicado comerlo, ya que aquí manda el atún, así que le pediré a Ana, receptora de varias de las recetas de mi abuela a través de mi madre, que si lo encontramos, lo prepare. Y es que la vallisoletana, para cocinar el bonito (y otros muchos manjares) tiene manos asturianas!
