En el verano de 2012, le hicimos esta entrevista a Pepa, El Qüenco de Pepa, para la revista Spend In, con quien por entonces colaborábamos. Hemos querido reproducirla en nuestro blog, no solo por la importancia del Qüenco como restaurante, si no también por la relevancia de Pepa estas últimas semanas, manifestándose junto a otros grandes chefs ante el Congreso de los diputados en defensa de su sector, y por su participación activa en el Proyecto solidario internacional, World Central Kitchen liderado por José Andrés y en el que participaron un buen número de cocineros españoles, como Iván y Alvaro de Arzabal (ya lo contamos en una publicación de hace unas semanas), Carlos Guerrero o Karla Tejedor (mano derecha del cocinero asturiano afincado en Estados Unidos).
Vaya por delante nuestro agradecimiento a estos profesionales por su desinteresada participación en la elaboración de casi dos millones de comidas en toda España.
Mediodía. El restaurante está en plena ebullición con los preparativos para la comida. Un día más y como siempre, el más importante. El personal se mueve en una coreografía muy bien aprendida bajo la mirada atenta de Pepa. Nada se deja al azar. La ornamentación floral, el bodegón de verduras, todo estará perfecto cuando entre el primer cliente.
Nos sentamos ante un café. La charla es distendida, afable. Los ojos de Pepa transmiten frescura, limpieza, entusiasmo. Y se refleja en su restaurante.
¿Por qué ‘El Qüenco’ y cuál es su esencia? Viene del castellano antiguo, lo puso mi padre. Él es el motivo principal de que exista este restaurante. Yo nací prácticamente en una cocina. Ha sido el negocio familiar. Hay tres cosas básicas para un negocio así: un buen producto, un precio adecuado y un gran servicio.
Es un torrente de palabras. Nos cuenta cómo en su búsqueda del mejor producto, tienen en Ávila (de allí es su socia, Mila, los otros ojos del Qüenco, ¡más frescura en la mirada!) una huerta propia que les permite hoy abastecer hasta el 75 por ciento de sus necesidades de verduras, frutas y legumbres. Cuidada con un mimo tal, que hasta el estiércol para que sea el más adecuado, ¡viaja desde Extremadura! Un apartado en su carta para los tomates es sólo un ejemplo al que se suman berenjenas, pimientos, escarolas… Además, su creciente preocupación por una dieta sana y preventiva para enfermedades como el cáncer y tratar de paliar con una alimentación sana los efectos secundarios de tratamientos agresivos, les hacen continuar por este camino.
En una época de exclusividades en el diseño, en estrategias comerciales, en definitiva en la mercantilización absoluta del negocio, el producto y el servicio son sus pilares.
Pepa, ¿Cuál es tu plato mas mimado? El arroz con gurumelos. No es un risotto como mucha gente piensa. Tiene mantequilla, no tiene queso. El gurumelo era una seta totalmente desconocida en Madrid. Viene de Huelva, de Paymogo. Compramos unos 600 kilos al año. Eso sí, ¡las gitanas que me los venden me regalan los cubos! (ríe Pepa). El gurumelo es un hongo subterráneo, se abre una cruz para sacarlo y las gitanas dicen que hay tres cruces en su pueblo que les gustan, ¡la de los gurumelos, la cruz del Cristo y la Cruzcampo!
Es un plato muy complicado por su punto. Antes lo hacía para unos comensales, pero fue Mila quien me animó a incorporarlo a la carta.
Mila es una parte muy importante de esta orquesta tan afinada. Experta en coaching, sabe como hay que delegar todo excepto la supervisión. Y mucho lo delega en Luis y Beatriz, responsable esta última de mi primera visita al Quenco: “en esta casa, siempre se tendrá una mesa más por simpatía que por influencias”. Son los brazos de Pepa coordinados al máximo.
A Pepa le gusta que la llamen tabernera por ese ambiente de casa que se respiraba en las tabernas. Y en su casa, los clientes se convierten en amigos y Pepa les sirve con orgullo, “porque no es lo mismo servir que ser siervo y a mi me gusta servir.”
En estos últimos años y aunque ahora parece que hay una vuelta a lo tradicional, la llamada nueva cocina ha vivido momentos de esplendor, rodeados de estrellas, qué te parece? Yo trato de aprender. Acudo a congresos de nueva cocina, pero mi base es el producto. Hago un potaje de vigilia con ventresca de bonito en vez de bacalao, pero es un potaje. Un restaurante tiene que tener identidad y a veces parece que estamos un poco perdidos… Admiro a Ferrán Adriá, es único ¡como Madonna! La cocina española está donde está gracias a él.
Pepa, otro grande de la cocina que también abrió brecha, Juan Mari Arzak, solo tiene , como tú, mujeres en el servicio de comedor. Si, y en la cocina solo tengo chicos. En el pasado hubo chicas también, pero se creaban conflictos con “bájame esa caja o el saco de ls patatas”. En cambio, en sala, tienen mayor sensibilidad: si una servilleta queda mal doblada, la vuelven a doblar.
¿Qué es lo esencial para ti? Ser honrado. Con tu pareja, en el trabajo, con la familia, con los amigos, con uno mismo… La honradez es lo esencial.
El tiempo pasó volando y se acercaba el momento de la comida. Nos abríamos quedado charlando con Pepa todo el día. Con ella y con Mila. Escuchando sus palabras y lo que decían sus ojos: los ojos del Qüenco.