“La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.”
Ferran Adrià
Aunque en su día ya publicamos en este blog, un artículo sobre este manjar, aprovechamos que empieza la temporada para dar un poquito más de Información.
Como sabéis, hace seis años que vivimos en Málaga. A esta maravillosa tierra, le sobran y faltan muy poquitas cosas. Muy a nuestro pesar, una de ellas son las angulas.
Con la llegada de noviembre comienza uno de esos rituales gastronómicos que, especialmente en el norte de España, anuncian que la temporada de frío y las fiestas navideñas están cada vez más cerca, la pesca de la angula.
Pequeña, casi transparente y de aspecto bastante poco espectacular, la angula es, sin embargo, uno de los productos más codiciados de nuestra gastronomía. Y también uno de los más sorprendentes. Porque detrás de cada pequeña ración hay una historia que comienza a miles de kilómetros de nuestras costas, con un viaje digno de La Odisea.
La angula es la cría de la anguila europea (Anguilla anguilla), una especie con un ciclo vital realmente extraordinario.
Cuando las anguilas adultas alcanzan la madurez, adquieren una tonalidad plateada y abandonan los ríos y estuarios europeos para emprender un larguísimo viaje hacia el mar de los Sargazos, en pleno Atlántico occidental. Allí tiene lugar su reproducción, aunque todavía existen aspectos de este proceso que la ciencia no ha conseguido desentrañar completamente.
El mar de los Sargazos debe su nombre a las grandes concentraciones de algas del género Sargassum que flotan en sus aguas. Es una extensión de océano delimitada por corrientes marinas y tiene una peculiaridad bastante curiosa: no posee costas continentales. De ahí que se le conozca como el único mar sin litoral.
De los huevos nacen unas diminutas larvas, los leptocéfalos, que tienen una forma aplanada y transparente, parecida a una pequeña hoja. Comienza entonces una larguísima travesía en dirección a Europa y el norte de África, ayudadas por las corrientes del Atlántico.
Durante aproximadamente de uno a dos años, recorren miles de kilómetros hasta alcanzar las plataformas continentales europeas. Allí experimentan una transformación y se convierten en angulas, pequeñas, transparentes y con una longitud que suele rondar los seis u ocho centímetros.
Una vez en los estuarios, algunas comienzan a remontar los ríos, donde pasarán buena parte de su vida hasta convertirse en anguilas adultas. Pueden llegar a permanecer allí durante más de veinte años, antes de iniciar el viaje de regreso al lugar donde nacieron.
Un ciclo vital fascinante que, además, tiene algo de viaje sin retorno, ya que después de reproducirse, las anguilas mueren.
La captura de la angula no es precisamente una actividad cómoda. Y de eso puedo dar fe.
Se realiza tradicionalmente en las desembocaduras de los ríos y estuarios, utilizando redes de malla muy tupida, conocidas como cedazos, con las que se interceptan los pequeños ejemplares durante sus desplazamientos.
Es una pesca que exige experiencia, paciencia y bastante sacrificio. Se desarrolla fundamentalmente durante los meses fríos, aunque las fechas y los días autorizados dependen de la normativa de cada comunidad autónoma.
La noche, las mareas y las condiciones meteorológicas tienen una importancia considerable. Las noches oscuras, sin luna, han sido tradicionalmente consideradas especialmente favorables para su captura.
No es una actividad que pueda realizar cualquiera ni cuando le apetezca. Las restricciones son cada vez mayores y las autorizaciones, cupos y periodos de pesca están estrictamente regulados.
Hay una razón de peso para ello: la anguila europea se encuentra en una situación extremadamente delicada y está catalogada como especie en peligro crítico de extinción. La disminución de sus poblaciones durante las últimas décadas ha obligado a establecer medidas de protección y limitar considerablemente su explotación.
Si a la dificultad de su captura añadimos las restricciones, la escasez y la enorme demanda gastronómica, resulta más fácil entender por qué la angula ha alcanzado precios que pueden parecer absolutamente desproporcionados.
No hace tantos años era un producto relativamente habitual en determinadas mesas, especialmente en el norte de España. Hoy se ha convertido en un auténtico lujo gastronómico, reservado para ocasiones muy especiales y bolsillos generosos.
Su comercialización tiene también algunas particularidades. Cuando se capturan, las angulas son prácticamente transparentes y pueden mantenerse vivas durante un tiempo considerable. Tradicionalmente se comercializan cocidas, después de un proceso de limpieza y preparación.
Su aspecto cambia ligeramente tras la cocción, adquiriendo ese tono blanquecino tan característico y conservando su forma alargada.
En gastronomía hay productos que necesitan grandes elaboraciones para lucirse y otros que, precisamente por su calidad, agradecen que nadie se complique demasiado la vida y la angula pertenece al segundo grupo.
La preparación más clásica es también la más conocida, en cazuelitas individuales de barro, aceite de oliva, ajo laminado y una guindilla. Se incorporan las angulas bien calientes y se sirven inmediatamente.
Pocas cosas hay más sencillas y, al mismo tiempo, más apetecibles para quienes disfrutan de este producto.
¿Por qué se comen tradicionalmente con tenedor de madera? Hay quien sostiene que los cubiertos metálicos pueden alterar su sabor y quien asegura que la madera absorbe parte del aceite y evita que resulte tan pringoso. No sé cuál de las dos explicaciones tiene mayor fundamento. Lo que sí sé es que yo no puedo utilizarlo: me produce una dentera considerable.
También hay otras preparaciones memorables. Recuerdo especialmente las tortillas de angulas con jamón de bellota que servían en el desaparecido restaurante Cervantes de Oviedo y aquella ensalada que preparaba Ángel González en El Landó de Madrid, con pamplinas (conocidas también como corujas o marujas, según el lugar), tomate pelado, aceite y sal. Una combinación aparentemente sencilla que era un auténtico manjar.
Hace ya bastantes años, en Nochebuena, era habitual que en casa de mis padres no faltasen las angulas. Mi padre recibía cada año un obsequio de un kilo de aquel entonces no tan exclusivo producto.
Con el paso del tiempo, aquella generosa costumbre fue reduciéndose en peso, hasta desaparecer definitivamente cuando su precio comenzó a acercarse peligrosamente a las nubes.
Mi abuela y mi madre (a la que le producían cierta aversión) las preparaban de la manera más tradicional, en sus correspondientes cazuelitas de barro, con raciones generosas que, cuando empezaban a quedarse a medias, se completaban con un huevo frito.
Hay quienes dicen que las angulas no saben a nada, que todo el mérito está en el ajo, el aceite y la guindilla; otros consideran que son un esnobismo gastronómico y que las conocidas gulas, elaboradas a partir de surimi, pueden sustituirlas perfectamente.
Respeto profundamente todas esas opiniones y, por supuesto, no pretendo convencer a nadie.
Solamente les haría una pequeña recomendación: si no les gustan, no hagan el esfuerzo. Así quedarán unas cuantas más para quienes seguimos esperando cada temporada, la oportunidad de disfrutar de este pequeño tesoro.
A.
