“La perfección es una pulida colección de errores.”
Mario Benedetti
Después de tantos restaurantes con estrellas Michelin que hemos tenido la fortuna de visitar, hay una conclusión que cada vez tengo más clara: el número de estrellas no siempre determina la grandeza de un restaurante.
Curiosamente, el restaurante que recuerdo como posiblemente el más completo, más redondo y más perfecto en todos los aspectos no tenía tres estrellas, sino dos.
Se llamaba SantCeloni.
Santi Santamaria había dado el salto desde su mítico Racó de Can Fabes, en Sant Celoni, donde había conseguido llevar su cocina hasta las tres estrellas Michelin, y decidió instalarse en Madrid.
Lo hizo en el Hotel Hesperia y creó allí, durante muchos años, posiblemente el restaurante con más empaque de cuantos ha habido en la capital. SantCeloni era mucho más que un restaurante.
Era uno de esos lugares en los que se sentía la elegancia nada más entrar. Todo estaba pensado para el comensal. La sala, la distancia entre las mesas, la iluminación, los materiales, el ritmo del servicio con esa magia que parece que no está. Hasta que necesitas algo y entonces aparece. Sin aspavientos, sin invadir, sin que apenas hayas tenido tiempo de pensar que necesitas aquello. Eso también es alta gastronomía.
Y luego estaba la cocina.
Entre todos los platos que hemos probado a lo largo de tantos años de bagaje gastronómico, hay algunos que permanecen en la memoria de una manera especial y en SantCeloni comimos al menos dos o tres de ellos.
El primero, su legendario jarrete.
Hemos comido jarretes magníficos antes y después, pero ninguno que se parezca siquiera remotamente a aquel. Es uno de esos platos que se convierten en referencia y que, cada vez que vuelves a encontrarte con algo parecido, inevitablemente te hace pensar en él.
Y después estaban unos ravioli de setas con trufa blanca. Delicados hasta decir basta y, al mismo tiempo, extraordinariamente sabrosos. Un plato aparentemente sencillo, pero de una precisión y una profundidad difíciles de olvidar.
Todavía queda el postre, unos buñuelos, algo así como pequeños churros, rellenos de chocolate negro caliente.
La descripción no puede ser más sencilla. Conseguir que algo así alcance aquel nivel, no.
Tanto para Ana, que sigue soñando con ellos, como para mí, aquellos buñuelos están entre los tres mejores postres que hemos tomado en nuestra vida.
Y eso dice mucho más que cualquier estrella.
Cuando murió Santi Santamaria, muchos pensamos que SantCeloni desaparecería con él, pero no fue así.
El restaurante continuó abierto y el equipo que había acompañado al maestro tomó las riendas de aquella casa, manteniendo durante años el nivel que había convertido a SantCeloni en uno de los grandes restaurantes de Madrid.
Y aquí aparece una de esas cosas que nunca he terminado de entender de la guía Michelin. SantCeloni nunca recibió la tercera estrella. Sinceramente, después de haber conocido tantos restaurantes con una, dos y tres estrellas, sigo sin comprender del todo cuáles son los criterios que hicieron que aquel restaurante no alcanzara Els máxima distinción.
Porque si una tercera estrella pretende reconocer la excelencia extraordinaria, SantCeloni la merecía. O, al menos, así lo sentimos nosotros.
Después llegó la pandemia, el cierre y una suma de circunstancias que terminaron poniendo punto final a la historia de SantCeloni.
Aquel espacio acabaría convirtiéndose en el restaurante Smoked Room, de Dani García, que consiguió dos estrellas Michelin en su primer año.
Otra historia.
Pero la de SantCeloni había terminado.
¿O quizá no?
Porque los caminos de la gastronomía, como los del Señor, son inescrutables.
Óscar Velasco y Montse Abellà, dos de las personas fundamentales de aquel equipo que llevó a SantCeloni hasta lo más alto después de Santi Santamaria, han vuelto a abrir en Madrid.
Esta vez con su propio proyecto p, VelascoAbellà. No hemos tenido todavía la oportunidad de conocerlo, pero esperamos no tardar mucho en hacerlo.
Porque quizá la mejor manera de reencontrarse con una parte de SantCeloni sea sentarse de nuevo frente a Óscar Velasco y Montse Abellà y descubrir qué queda de aquella cocina que tantos recuerdos nos dejó.
Y quién sabe. Quizás entre sus platos volvamos a encontrar alguno de esos bocados que, muchos años después, todavía seguimos recordando. De momento la guía roja, les ha otorgado la primera estrella…
