La famosa guía de las tapas rojas, no ha sido siempre el pretendido oráculo que es hoy. Su origen se remonta a los últimos años del siglo XIX, cuando los hermanos André y Edouard Michelin, fundaron la empresa de neumáticos que lleva su nombre, para apoyar a una incipiente industria automovilística, que por aquellos años contaba en Francia, con un parque de tan solo 3000 vehículos.
En agosto de 1900, apareció en el país galo la primera edición, de la hoy todopoderosa Guía Michelin. El contenido estaba repleto de datos prácticos: mapas, instrucciones para cambiar una rueda, dónde repostar y si, también un listado de lugares dónde alojarse y comer.
Inicialmente sólo incluía los restaurantes de los hoteles que recomendaba como alojamiento y era gratuita; en 1920 empezó a costar 7 francos, y en 1923 fue la primera vez que aparecieron en ella restaurantes independientes.
Viendo la gran acogida que tuvo, no tardaron en incorporar inspectores dedicados a buscar los mejores lugares para comer y en 1926 incorporaron la valoración de 1 estrella para señalar a los mejores. En 1931, empezaron a utilizar la escala de 1,2 ó 3 estrellas Michelin que hoy conocemos.
Pero no son las estrellas el único sistema de valoración que utiliza. El Bib Gourmand y el plato, son los otros elementos usados.
De las estrellas, regaladoras de honor o de horror, según aparezcan o desaparezcan, quedémonos, como resumen, con:
1 estrella, merece una parada,
2 estrellas, merece la pena desviarse, y
3 estrellas, justifica el viaje.
El Bib Gourmand, indica una cocina de calidad a precio moderado.
El Plato, distinción de más reciente creación, señala a aquellos restaurantes que no habiendo recibido ninguna estrella ni el Bib Gourmand, merecen ser nombrados en la guía.
Dicho esto, podríamos hablar de la guía e iniciar encendidos debates durante horas, pero nosotros, solo queremos dejar abiertos algunos aspectos, más allá del irrefutable empujón económico que supone cada nueva estrella para los restaurantes galardonados o para la multitud de restaurantes satélite más asequibles que aparecen en su órbita o negocios paralelos.
Las valoraciones, por muy estructuradas y categorizadas que estén, y lo están, finalmente las
aplica la subjetividad de una persona, con mejor o peor día…
Los criterios, especialmente los estrictamente gastronómicos, se basan en gustos, que por muy internacionales que pretendan ser, su origen es obviamente francés (lo digo como hecho, no como reproche). Solo así se puede explicar, el ya mínimamente corregido desfase estelar de la restauración española comparado con los galácticos firmamentos de los restaurantes de algunos países, que claramente y dicho de manera tan subjetiva como la guía, están por debajo de los nuestros.
Y como en otras muchas actividades, ni son todos los que están, ni están todos los que son.
Y desde luego, a la hora de valorar un restaurante, no serán estas estrellas las que guíen nuestro camino.
Alguien dijo: “si no eres nadie sin una medalla, con una sigues sin serlo”
