Conocimos a Paco en el verano de 2007, en una cena para cuatro en el, por entonces, recién abierto Astrid & Gastón en Madrid. Acababa de dejar Mugaritz donde su cocina se había empapado de los conocimientos de Aduriz. Toda su vida entre fogones. Y daba el gran paso para responsabilizarse de Senzone, en el hotel Hospes de Madrid. Allí probamos por primera vez su cocina, de la que me nos había hablado durante toda la velada en nuestro primer encuentro con la pasión de un joven de 27 años.
¡Hacía mucho tiempo que no nos sorprendían tanto! Repetimos experiencia algunas veces más y se iba plasmando un camino claro, convencido.
Un tiempo después, toma la decisión más importante de su vida profesional hasta ese momento: hacerse cargo del restaurante del hotel Ferrero. Y nos pide que vayamos a su estreno, a la prueba de carta. La noche fue una continuación evolucionada y creativa de su personalidad.
Y tuvieron que pasar tres años hasta que tuvimos el placer de volver. Nos encontramos entonces, con un Paco en plena madurez. Con una estrella Michelín en su mochila. Su consistente cocina, respetuosa hasta la obsesión con el producto (de su huerta salen ya distintos vegetales, en miniaturas y brotes, deliciosos) y su frescura, la nitidez sin estridencias pero con riesgos en los sabores, estaba en un punto álgido. Todo recordaba al Paco de Senzone, pero nada se parecía! La evolución había descubierto nuevos caminos, engrandecido sus posibilidades. Los ingredientes se seleccionaban con mimo, se trataban con firmeza artesana y los resultados eran sorprendentes.
Detallista al máximo, sus platos están estudiados y trabajados con esmero y es un cocinero versátil también en el dulce.
Y en marzo de 2016, deja los pasos atrás y da una gran zancada: la apertura del restaurante Noor en su Córdoba natal. Mucha lectura e investigación sobre el pasado de la cultura de al-Ándalus, de los Omeyas a los tres reinos de Taifas, pasando por los imperios almorávide y almohade, han dado como resultado una propuesta sorprendente, con la cual tenemos cita en mayo. Desgraciadamente, veremos si la situación por la que atraviesa el mundo, nos permite asistir.
Paco, cuando le conocí, era una gran promesa. Hoy es una sólida realidad con 2 estrellas Michelin que le avalan. Y nuestra osadía exenta de responsabilidad, le augura mas incrementos estelares en su firmamento!
Restaurante Noor. Calle Pablo Ruiz Picasso, 8
14014 Córdoba Tlf. 957 101 319
